Le Bonpon diventa maggiorenne! Nuova veste grafica, nuovo logo e nuovo indirizzo del blog lebonpon.com. Ma le sorprese non finiscono qui: un canale Vimeo dedicato ai video e molte altre novità che scoprirete strada facendo.
Perchè nella vita, come in cucina, il successo lo si raggiunge con la calma, un passo alla volta.
Se avete impostato questo indirizzo tra i preferiti, cambiatelo con www.lebonpon.com
Ci ho messo un pò, ma il trasloco è finalmente finito : )
Come promesso nel precedente post, ecco le foto della realizzazione dei cioccolatini del corso presso Arte del convivio in collaborazione con T'A.
Mi scuso per la pessima qualità delle foto e del video, spero riuscirete a capirci qualcosa.
Tra l'altro non sono riuscita nemmeno a fare una foto decente dei cioccolatini fatti e finiti; insomma, sono un disastro tecnologico.
I cioccolatini ripieni step by step
Ripieno
Abbiamo realizzato tre semplici ganache utilizzando tre diversi tipi di cioccolato T'A e tre diversi tipi di aroma: ganache all'orzo, ganache alla rosa e ganache al peperoncino e rhum.
Una volta terminata la preparazione, conservare la ganache in frigorfero in modo da farla rassodare e poterla utilizzare subito dopo.
Fondere il cioccolatoa bagno maria portandolo ad una temperatura compresa tra i 40 e i 45° (max 50°) Raffreddarestemperando su un piano di marmo, avendo cura di verificare costantemente la temperatura con il termometro ad immersione. Continuare a spatolare fino al raggiungimento della temperatura necessaria.
La temperatura ideale, per poter procedere alla creazione dei cioccolatini, varia a seconda della tipologia di cioccolato:
Anche l'ambiente in cui si sceglie di lavorare deve avere condizioni favorevoli: la temperatura ideale è tra i 20 e i 22°.
La temperatura di conservazione, invece, è di 15 - 18°.
Creare lo strato superiore
Per creare lo strato superiore del cioccolatino bisogna riempire completamente lo stampo con il cioccolato fuso.
Sbattere lo stampo con forza sul piano di mamo afferrandolo per le due estremità in modo che il cioccolato possa aderire completamente alle pareti.
Con l'aiuto di una spatola svuotare lo stampo fino a che non rimarrà solo un sottile strato di cioccolato (noi li abbiamo messi a testa in giù in modo da far colare il cioccolato in eccesso).
Riporlo in frigorifero per 5-10 minuti o finchè lo strato di cioccolato non si sarà solidificato.
Strato superiore solidificato pronto per essere riempito.
Farcitura
Riempire le formine conla ganache raffreddata e rassodata, facendo attenzione a lasciare uno spazio di circa 2 mm dal bordo.
Con il dito appena bagnato di alcool (alimentare!) livellare il ripieno in modo che non ci siano punte o dislivelli accentuati.
Completamento
Ricoprire nuovamente lo stampo con il cioccolato in tempera, spatolando fino a creare uno strato sottile.
Sbattere lo stampo con forza sul piano per fare aderire bene il cioccolato.
Lasciare riposare in frigo per dieci minuti o fino a quando i cioccolatini non si saranno completamente solidificati.
Ed ecco il risultato!
Che ne pensate?
Devo dire che non pensavo fosse così laborioso creare i cioccolatini ripieni. Noi ci abbiamo impiegato circa tre ore(!)
Gli aspetti positivi del corso sono stati molteplici: mi ha fatto piacere che fossimo tutti giovani e appassionati di cucina: è stato bello confrontarsi sui negozi di fiducia dove poter trovare gli utensili del mestiere e soprattutto ho trovato molto stimolante essere stata l'artefice di ogni gesto per la realizzazione di queste golosità in miniatura.
Se avete qualche dubbio o domande scrivetemi pure!
Complice la voglia di uscire dalla mia cucina - dove mi considero la regina indiscussa - e la voglia di esplorare mondi culinari a me sconosciuti, ho scalzato la mia rinomata pigrizia e mi sono iscritta ad un corso sul cioccolato con Lola Torres in collaborazione con T'A. Il corso si è tenuto alla Fondazione Gianna Vivante e Sergio Jovinelli che ha dato vita all' Arte del Convivio, una scuola di cucina il cui scopo è quello di "di contribuire concretamente allo sviluppo dei mestieri e dei misteri legati alla cucina, grazie all’organizzazione di corsi di formazione, di specializzazione, di corsi per i giovani e per i dilettanti di ogni età." A farci da insegnante c'era Lola Torres, maestra autodidatta di cioccolato.
Il fatto che anche lei sia un'autodidatta come me ha fatto sì che io instaurassi da subito una simpatia nei suoi confronti.
T'A è un'azienda giovane fondata dai fratelli Alemagna,discendenti dell'omonimo e storico marchio di pasticceria. Alberto e Tancredi, si sono specializzati nel cioccolato di alta qualità e secondo me ci sono riusciti molto bene. Trasmettono con vivacità e orgoglio la loro passione per il cioccolato: ci hanno spiegato come nasce, come viene trasformato, lavorato e perfino decorato. Abbiamo scoperto che le tavolette di cioccolato che vendono con la dicitura 100% fondente non sono in realtà realizzabili in quanto per realizzarne una è fondamentale la presenza del burro di cacao, cosa che dovrebbe essere assente da una tavoletta fondente al 100 %.
Ma non solo: che il cioccolato (quello non ripieno) non va assolutamente conservato in frigo, perché l'umidità - e non il freddo come si può credere - è nemica del cioccolato e ne altera colore e sapore.
Se proprio non resistete alla tentazione un trucco c'è: riporre accanto al cioccolato ben sigillato una ciotolina di sale che assorbe l'umidità. Altra cosa interessantissima è che due tipologie di cioccolato, ossia cresciute in zone diverse - poniamo Venezuela e Messico - a parità di percentuale di cacao, hanno un sapore totalmente differente: questa differenza è data dall'influenza dell'ecosistema in cui le piante di cacao crescono. Il cioccolato cresciuto in Venezuela accanto a delle piantagioni di tabacco avrà un sapore totalmente differente dal cioccolato prodotto in Messico in una piantagione isolata, senza influenze di altre piante.
Abbiamo assaggiato sia cioccolatini ripieni che i classici quadretti di cioccolato aromatizzati al pistacchio, alla nocciola, al latte, 66% fondente, 70% fondente, cioccolatini ripieni al frutto della passione, noce, ciliegia, nocciola, menta, violetta (il mio preferito), cannella, arancia... insomma, una varietà infinita...e tutti eccezionali!
Ma veniamo al protagonista assoluto della serata, il cioccolato. I principali tipi di cacao sono tre: Criollo, Forastero e Trinitario. Si differenziano tra loro per struttura dei frutti, colore delle fave e numero delle fave per frutto. Il Criollo è il cacao che si pensa venisse coltivato dalle antiche civiltà mesoamericane. Le fave di questa varietà, una volta trasformate, sono molto aromatiche e dal gusto rotondo. Il Forastero si divide in Amazzonico superiore e Amazzonico inferiore o amelonado che è il tipo più coltivato al mondo (Brasile e Africa occidentale). Il Trinitario è il risultato di un'ibridazione fra Criollo e Forastero. Dal Criollo trae le caratteristiche aromatiche e sensoriali, mentre dal Forastero eredita il vigore e l'alta resa. Dal punto di vista della pregiatezza si distingue il cacao incacao aromatico e cacao non aromatico o bulk. Criollo, Trinitario e Nacional fanno parte del primo gruppo, mentre i Forastero fanno parte del secondo.
Gli ingredienti del cioccolato:
FONDENTE: burro di cacao + pasta di cacao + zucchero
LATTE: burro di cacao + pasta di cacao + zucchero + latte in polvere
BIANCO: burro di cacao + zucchero + latte in polvere ( come vedete manca totalmente la pasta di cacao)
GIANDUIA: burro di cacao + pasta di cacao + zucchero + pasta di nocciole
Ci sarebbero ancora un sacco di cose di cui parlare come i vari livelli di lavorazione del cacao, il temperaggio ma non essendo io un'esperta non vorrei dire delle cose inesatte.
Nella seconda parte del post troverete tutte le foto della realizzazione dei cioccolatinistep by step.
