lunedì 23 aprile 2012

A scuola di cioccolato con Lola Torres (parte seconda)


Come promesso nel precedente post, ecco le foto della realizzazione dei cioccolatini del corso presso Arte del convivio in collaborazione con T'A.
Mi scuso per la pessima qualità delle foto e del video, spero riuscirete a capirci qualcosa.
Tra l'altro non sono riuscita nemmeno a fare una foto decente dei cioccolatini fatti e finiti; insomma, sono un disastro tecnologico.

I cioccolatini ripieni step by step

  • Ripieno
Abbiamo realizzato tre semplici ganache utilizzando tre diversi tipi di cioccolato T'A e tre diversi tipi di aroma: ganache all'orzo, ganache alla rosa e ganache al peperoncino e rhum.

Una volta terminata la preparazione, conservare la ganache in frigorfero in modo da farla rassodare e poterla utilizzare subito dopo.



Fondere il cioccolato a bagno maria portandolo ad una temperatura compresa tra i 40 e i 45° (max 50°)
Raffreddare stemperando su un piano di marmo, avendo cura di verificare costantemente la temperatura con il termometro ad immersione.
Continuare a spatolare fino al raggiungimento della temperatura necessaria.

La temperatura ideale, per poter procedere alla creazione dei cioccolatini, varia a seconda della tipologia di cioccolato:

Cioccolato bianco: 29 - 30°
Cioccolato al latte: 30 - 31°
Cioccolato fondente: 31- 32°

Anche l'ambiente in cui si sceglie di lavorare deve avere condizioni favorevoli: la temperatura ideale è tra i 20 e i 22°.

La temperatura di conservazione, invece, è di 15 - 18°.




  • Creare lo strato superiore
Per creare lo strato superiore del cioccolatino bisogna riempire completamente lo stampo con il cioccolato fuso.

Sbattere lo stampo con forza sul piano di mamo afferrandolo per le due estremità in modo che il cioccolato possa aderire completamente alle pareti.

Con l'aiuto di una spatola svuotare lo stampo fino a che non rimarrà solo un sottile strato di cioccolato (noi li abbiamo messi a testa in giù in modo da far colare il cioccolato in eccesso).

Riporlo in frigorifero per 5-10 minuti o finchè lo strato di cioccolato non si sarà solidificato.




Strato superiore solidificato pronto per essere riempito.

  • Farcitura
Riempire le formine con la ganache raffreddata e rassodata, facendo attenzione a lasciare uno spazio di circa 2 mm dal bordo.

Con il dito appena bagnato di alcool (alimentare!) livellare il ripieno in modo che non ci siano punte o dislivelli accentuati.


  • Completamento

Ricoprire nuovamente lo stampo con il cioccolato in tempera, spatolando fino a creare uno strato sottile.
Sbattere lo stampo con forza sul piano per fare aderire bene il cioccolato.
Lasciare riposare in frigo per dieci minuti o fino a quando i cioccolatini non si saranno completamente solidificati.



Ed ecco il risultato!
Che ne pensate?




Devo dire che non pensavo fosse così laborioso creare i cioccolatini ripieni. Noi ci abbiamo impiegato circa tre ore(!)

Gli aspetti positivi del corso sono stati molteplici: mi ha fatto piacere che fossimo tutti giovani e appassionati di cucina: è stato bello confrontarsi sui negozi di fiducia dove poter trovare gli utensili del mestiere e soprattutto ho trovato molto stimolante essere stata l'artefice di ogni gesto per la realizzazione di queste golosità in miniatura.

Se avete qualche dubbio o domande scrivetemi pure!

A presto,

Paola











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